湖北日报网综合
4月23日，湖北17个市州的6000多家餐饮企业共同发出呼吁，将“鄂菜”更名为“楚菜”。众所周知，湖北菜自成体系，位列中国十大名菜。虽流行度不如川菜、湘菜，但却香鲜特立，极尽荆楚风韵。食之味蕾宠溺，令人难忘。但令人困惑的是，这些美味到底是叫“鄂菜”还是“楚菜”？对于普通的吃货来讲，没什么区别，但是对于湖北的餐饮大咖而言，这里面学问很大。
大咖云集共议“鄂菜改名楚菜”。图片来自楚天金报。
6000多家餐企呼吁“鄂菜”改“楚菜” 到底为那般？
“鄂”最早用于命名湖北，是隋文帝杨坚开皇九年。元朝初期，湖广行中书省设立，省会定在鄂州（如今武昌），自此之后，湖北简称“鄂”才比较固定。与楚菜相比，鄂菜的历史要短得多。
卢永良。图片来自楚天金报。
中国烹饪协会副会长卢永良表示，湖北简称“鄂”的历史只有500多年，“楚”的历史则有近3000年；“鄂”单指湖北一省，“楚”则涵盖当今的湖北、湖南、江西等地区。无论是历史底蕴还是影响力，“楚”比“鄂”都更胜一筹，更名有利于湖北菜走向全国市场。
张硕。图片来自楚天金报。
省社科院楚文化研究所所长张硕教授从“鄂”和“楚”两个字的历史溯源，解读了鄂菜改楚菜的历史依据。武大中国传统文化研究中心方爱平教授称，楚菜从商周时期起，逐渐形成“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香微辣、兼容四方”的特色，他认为鄂菜应更名为楚菜，更名后还应排在八大菜系中的第五位。
方爱平。图片来自楚天金报。
自古民以食为天，餐饮是所有行业中最大的产业。在当下政治经济环境下，推动湖北菜的发展对于餐饮产业链的全面复苏、重振盛楚文化，都有着十分重要的现实意义。此外，重振湖北菜雄风，有助于提升文化软实力，同时也是文化自信的体现。
湖北菜起源于春秋战国 期待更大的发展
湖北菜，古称楚菜、荆菜。屈原曾在《楚辞》的《招魂》和《大招》中记载了当时楚宫佳宴中的20多个楚地名食，这是国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单。从此可知鄂菜起源于春秋战国时期（时称“楚菜”），经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，1983年跻身中国十大菜系之列。
屈原。（图片来自网络）
“屈原的《招魂》和《大招》，分明就是正儿八经的菜谱。”湖北省社科院楚文化研究所所长张硕说，这两份菜谱中，肉食多达30余种，烹饪方法包含烤、炸、炖、煨，调味更讲究五味调和，“从菜系的定义看，先秦楚国时期，楚菜已初具雏形。”
九十年代中期，湖北菜迎来一个黄金发展时期，有“食在广州、味在四川、店在武汉”的美誉。在互联网环境下，湖北餐饮如何转型升级迎来更好的机会，首先就要统一一下称谓，从名字上确定下来，让更多的人知晓。
湖北菜代表——珍珠丸子（图片来自楚天都市报微博）
湖北菜代表——酸辣藕带（图片来自楚天都市报微博）
湖北菜兼容并包 符合现代人健康理念
湖北菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系，却吸纳了各大菜系的精华，形成了自己的风味特色，并以淡水鱼鲜和蒸菜煨汤闻名全国。清蒸武昌鱼、排骨藕汤、珍珠丸子等名菜为湖北菜的代表。
湖北菜以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美，经济实惠。
“湖北菜的特点由“油大、味大、芡大”逐渐变成“原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜”十字来概括。烹调过程中，选料严谨、刀工精细、注重火候、讲究调味、装盘自然。”中国烹饪协会副会长卢永良在接受采访时曾对鄂菜特点进行过总结。
卢永良的弟子邹志平的概括则更简洁：“鄂菜特点不鲜明，但兼容并包”。
卢永良与弟子邹志平。（图由邹志平提供）
经过多年的沉淀，现在的湖北菜名家云集，形成以卢永良大师为旗手，多位大师并存的繁荣景象。其中，代表人物有孙昌弼、余明社、涂建国，中青年代表荆楚工匠邹志平等。
现代人非常注重健康，荆楚美味健康养生。这恰恰是湖北菜的优势。中国烹饪协会副会长卢永良说：“四川菜是麻辣，湖南菜是香辣，贵州菜是酸辣，湖北菜应该算是微辣，这应该是目前全中国都能接受的定位。”
湖北菜的最大优势是对于植物性水产和动物性水产的充分利用，以淡水鱼烹制的菜肴在全国来说是首屈一指。同时，湖北菜还有一个最大特点，粮食制品、蔬菜瓜果、豆类等原料与动物性原料相加，用植物性原料加动物性原料进行合烹，突出原料本味，从营养、味道上达到互补，并在互补中突出“鲜”字。
湖北名菜—东坡肉。（图片来自网络）
湖北菜六大流派 各派名菜名头大
在长期的发展过程中，湖北菜逐渐形成了风格各有差异的六大流派。
鄂中的汉沔风味，包括武汉、沔阳（今仙桃）、孝感等地。它广泛吸收国内外各种风味之所长，融会贯通，自成风格，为鄂菜之精华。代表菜有红烧鮰鱼、珊瑚桂鱼、清蒸武昌鱼、沔阳三蒸等。
鄂西北的襄郧风味，包括襄阳、郧阳、十堰、神农架等地。此区域为楚文化的萌生地，是先秦时楚人从中原进入湖北的第一站，加之物产因素，具有明显的中原风味特色。代表莱有神农熊掌、武当猴头、八宝甲鱼桃等。
鄂东北的黄冈风味。擅长烧、炸、煨等烹制技术；口味和色泽偏重；猪肉菜以及豆腐、萝卜、板栗等粮豆蔬果菜十分突出，五祖寺禅宗斋菜、东坡菜颇有声誉。整体上经济实惠，乡土味浓郁。代表菜有黄州东坡肉、板栗烧仔鸡、亮干肉、豆腐盒、豆腐圆子等。
鄂东南的鄂咸黄风味，包括鄂州、咸宁、黄石等地。擅长干烧、炸、蒸、炒等烹制方法；与湘东赣西丘陵山地风味接近，咸鲜辣味突出。代表菜有鄂南石鸡、梅花牛掌、三鲜千张皮等。
鄂中南的荆宜风味，包括荆州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的兴盛地。代表菜有鸡茸笔架鱼肚、鸽蛋鱼肚、粉蒸石头鱼等。
鄂西南的土家族苗族风味。风味古朴、粗放、自然；擅长腌鱼、腌肉、腌菜制作，多采用蒸、煮、烤、烧、炒法制菜；口味厚重，以酸辣最突出；以腌酸鱼、肉、菜，山珍野味与杂粮山菜为特色，鸡菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨汤、腌酸鱼、血豆腐、坨子肉等。
大师推荐令人胃口大开的湖北菜
邹志平，翠柳村客舍行政总厨，2016年全国五一劳动奖章获得者。他曾先后荣获 “全国技术能手”、“湖北省十大鄂菜大师”等称号。记者 刘建维 摄。
清蒸武昌鱼：是“楚天第一菜”。东吴末帝孙皓欲从建业（南京）迁都武昌，左丞相陆凯上书劝阻，书中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”。1959年毛主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的佳句一出，武昌鱼更是享誉世界。（图由邹志平提供）
排骨藕汤：湖北有“两条鱼、一把菜、一罐汤”的说法，是指的武昌鱼、长江鮰鱼、洪山菜苔、排骨藕汤。湖北巴河藕、蔡甸藕、沔城藕、珍湖藕是国家地理标志产品，湖北菜“蒸”“煨”擅长，藕汤堪称湖北一绝。（图由邹志平提供）
沔阳三蒸：湖北仙桃是“中国蒸菜之乡”，天门是“中国三蒸之乡”。天沔有粉蒸、炮蒸、清蒸、旱蒸、扣蒸、酿蒸、酱蒸、隔水蒸、包蒸、封蒸、花色蒸等十余种蒸菜技法，有无菜不蒸的美誉，沔阳三蒸体现了粮食与鱼肉合烹，与瓜果蔬菜合烹的特点。（图由邹志平提供）
荆沙甲鱼：文献记载先秦楚人就把鳖、鳜、鲂作为特色鱼类，现湖北荆州、荆门、天沔一带最擅长小水产的烹制，其荆沙甲鱼是最有代表性的菜品。（图由邹志平提供）
应山滑肉：此菜是厨祖詹王流传至今的名菜，鲜香滑嫩、入口即化。（图由邹志平提供）
鱼汤鱼圆：“两江育荆楚，鱼馔冠天下”，鱼圆雪白光滑细嫩，又带有弹性。湖北鱼菜在全国首屈一指！（图由邹志平提供）
总之，湖北菜文化底蕴深厚，更名不仅仅就是换个“马甲”，而是把更名当做湖北餐饮行业的一场革命，让更多的人在品尝荆楚佳肴时，还能领略到湖北人的智慧和荆楚文化魅力。
综合自湖北日报网 楚天都市报 网络 编辑：刘建维
（作者： 编辑：刘建维）
